Пиццерия - оборудование и бизнес планы

[AlexDoc]

Где б/у - честно говоря, не в курсе. Видел у поставщиков оборудование с мастер-классаов, немнго б/у, но, цена не настолько снижена, чтобы его приобретать. Лучше новое. Можно поискать по объявлениям в газетах - у нас так знакомый целую раздаточную линию купил.
По размещению - купите книгу по нормативным актам в общепите - в больших книжных есть. Там все эти СНиПы, СанПиНы и прочая лабуда на трехстах страницах. Выполнять - вскроешься. Если собрались идти по полному официальному пути, то начните с местного санэпиднадзора. У них все это есть. Займет месяца 3-4 минимум.
Насчет "за пределы МО" - смотря где вы находитесь. Если это км 200-300, то проще раз в месяц машину гонять (хватит Газели) в Москву. Поставщиков, уверен, навалом, но я знаю только Московских, питерских и кое-что в МО.
Насчет себестоимости: 2 р за сантиметр - это оптимистично и усредненно. У нас, например, себестоимость Маргариты и какой-нибудь насыщенной пиццы отличается в 2-2,5 раза. Т.е. м.б. и 3-4,5 р. за см. Но это оценочно.
Насчет вкусно: мы меняли рецептуру дважды, чтобы стало действительно вкусно. Купленная нами по первой технология провалилась уже на этапе открытия. Продавать и есть это было невозможно. Сейчас могу сказать, что мы своей пиццей довольны, а клиентам она, на самом деле, нравится. А конкурентов у нас много - от местных старожилов, до крупной московской сети. Они пытаются копировать то, что мы делаем, но с российским сыром и мукой Макфа у них это не очень получается. надеюсь, и не получится. Клиенты тоже не идиоты - все больше людей точно знают, что хотят и что это должно быть, поэтому лепешки с сыром им уже продавать сложнее.
Технология: мы продаем свою технологию. Все можно попробовать, посмотреть и оценить до покупки. Мы готовы предоставить купленные "в слепую" образцы нашей продукции и продукции конкурентов. Сами посмотрите. Мы готовы предоставить необходимые сведения - от оборудования и технологических карт, до программного обеспечения доставки и консультаций по ведению бухгалтерии, а так же информацию по расходам на ингредиенты, транспорт, методику работы с персоналом, системы слежения за автомобилями и многое другое. Причем, это будет не 5 листов липового бизнес-плана, а слепок с реально работающей доставки.
Суши: у нас выручка по этому направлению превышает выручку по пицце. Но повара гораздо дороже. За время работы мы нашли отличного поставщика, продающего нам сырье хорошего качества за приемлемые деньги. Всяких личностей, предлагающих делать суши из краснодарского риса и покупать лосося (семгу) на рынке, мы отшили еще на этапе становления - и вам советую сделать так же. Качество наших суши и роллов однозначно превосходит тот кошмар, который предлагают подавляющее число московских доставок и известные сетевые заведения. Честно говоря, я теперь только наши суши и ем. Другие не могу. Оборудования там немного - морозильники, холодильник, рисоварки, ножи по $100-120 (японские, однако!), доски, но, самое главное - толковые повара. А вот с этим проблема. Наши очень хорошие, получают очень много, но они того стоят, я в этом неоднократно убеждался. Очень дорогое сырье - тунец 600+ р, лакедра.. Краб, 1-я фаланга - вообще по 1650-1800 (но она как реально большая, "Экстра" - вы же не будете травить клиентов т.н. "лапшой" по 700 р??), икра, икра тобико (а не селедочный микст, как у многих), специальный, шоковой заморозки лосось (стейки) и т.п. Рис японский. недельная закупка по суши составляет десятки тысяч рублей, например. Но это тема. Но повара... Можем взять на обучение.
насчет книги по всему этому. У меня есть пара, там даже есть стоящие советы. Но есть совершенно провальные главы, следовать которым я просто не советую.
Если бы я сейчас открывался, я бы все же посмотрел, что мне предлагают, на самом деле, а не развешивал бы уши, вникая в теоретические выкладки - не воспринимайте это как рекламу, я правда так советую сделать.
Еще у нас, гм... повар-китаец с 10-летним стажем (7 - Китай, 3 - Россия, уже 4), в буквальном смысле перекупленный в одном московском ресторане. Так вот, когда мы открывали китайскую кухню, то сначала сходили в его ресторан в его день, все попробовали... Понравилось. Теперь он работает у нас. Не могу сказать, что китайское направление бешенно популярно, оно уступает пицце, например, но блюда ОЧЕНЬ вкусные. Приучим народ и к китайской кухне.

[Typik]

Я нахожусь 1000 км от Москвы Саратовская область. Вот.

[AlexDoc]

По нынешним временам - не расстояние.
По оборудованию: печь, морозильники, холодильники - Деловая Русь. Инвентарь - Перфи. Отечественные морозильники - табу. качество отстойное.
Для поездок за мукой/сыром далековато. Уверен, у вас там свои поставщики. Мука "00" (два ноля) для пиццы - ищите эту. Томаты самые распространенные - пелати фирмы "Mutti", сыр - моцарелла. Пойдет немецкая или аргентинская, думаю она у вас оптом по 120-130 р. найдется.
Ну а покупка технологи... Т.к. это основа основ, где бы вы ее ни нашли (кроме Австралии и Антарктиды) - советую посмотреть. Потратите несколько тысяч долларов на поездку в Америку, например - быстро их отобьете впоследствии. Пожалеете десять тысяч рублей на поездку в Питер, Москву или Нижний, купите технологию в ларьке на вокзале - загубите все дело

[AlexDoc]

Ну и трактат я накатал, оказывается...
Способность быстро печатать иногда делает чудеса - сам не заметил, сколько накатал

[Typik]

С соединенными штатами и т.д. пока нет возможности не выездной ближайшие 3 года, поэтому желательно на просторах нашей необъятной поучиться.

[AlexDoc]

Дойдет дело до технологии - обращайтесь.

Чуть не забыл о вашем вопросе про метраж: собственно кухня для производства пиццы со всем оборудованием легко уместится на 20 кв.м. + небольшой склад. По официальным требованиям - намного больше.

[Typik]

Спасибо, спасибо, спасибо. Но насчет оборудования хотелось бы узнать , из чего состоит кухня, незаменимый так сказать набор и вообще какое оборудование нужно, а то в Деловой Руси есть печи дровянные, конвейерные, стандартные, подовые. В какой лучше получается. и марки какие надежнее. Какой производительности. Я понимаю что необходимо знать на что я расчитываю какое количество пицц будут брать, но незнаю с чего начать вообще как это все замутить. Вообщем незнаю, есть желание некоторая финансовая возможность и помещение. Вопросы вопросы.

[AlexDoc]

Это я скопировал свое старое сообщение:

На мой взгляд и из опыта:
Печь 4+4, у нас, например, GAM
Слайсер - у нас за 8500 итальянский из Метро
Тестомес - модель на 18 л, у нас дежа несъемная - не очень удобно, но и так дорогой, блин...
Стол - у нас двойной, с гранитной плитой - можно обойтись просто столом с толстым листом фанеры. Отличие пиццерийного в том, что у него снизу холодильник и плита прохладная. Сейчас я бы предпочел 2 маленьких, ибо даже за нашим длинным 2 пиццайоло толкаются и не могут работать совсем одновременно. Но опыт приходит со временем Smile По-моему, каждому отдельное место - было бы лучше. На столе стоит холодильная витрина с гастроемкостями - в них ингредиенты.
Холодильники - берите минимум 2 по 1000 литров, плюс морозильник литров на 400, лучше импортный - у нас и отечественные и импортные. Отечественные, как водится - г.... Краска облезает, ручки поотлетали, индикации нет. Холодильник под напитки.
Столы рабочие для поваров - нержава - стоит поискать б/у, на новые цены кусаются - от 70 евро. Надо штуки 3 по 120 см. минимум. Миксер - соус делать, микроволновка.
Инвентарь для обедов сотрудников.
Скрины под пиццу - если руками будете делать - 33 и 45, лучше антипригарные.
Ножи, доски, миски, контейнеры и т.п.
Набор для печи - на длинных ручках.
Столы и стулья для руководителя и диспетчера.
Одежду для поваров.
Комп с программой. Принтер.
Кассовый аппарат.
Про отечественный тестомес я уже сказал.
Добавлю: для пиццерии (где именно столики) - система автоматизации (мин 3.000-5.000) + программа для бухгалтера - $300 (надстройка к 1С). + столы + стулья + посуда.

По печам: подовые - самые ходовые. Выглядит как духовка, только низкая. Наш GAM 4+4 потребляет на максимуме 9,6 кВт. 150 пицц за 12 часов - это ее почти максимальная нагрузка.
Конвейерная - когда большой объем. Типичное потребление - 20-25 кВт. Есть от 12,5. Занимает больше места, в угол не поставишь. Принцип другой. Там едет конвейерная лента через зону нагрева. ИМХО: смысла нет.
Дровяная... Ну что вам сказать. Круто. Наверное. Но мороки... Представляете, что вам надо не выключатель повернуть и установить термостат, а дровишек наколоть, затопить. Склад дровяной себе представляете? - Придется завести такой же + проблемы с пожарными + грамотная установка, дымоход.. Берите подовую. Поднатореете, станете матерым пиццерийщиком - в третьем заведении откроете с дровяной печью ресторан. ИМХО: не связывайтесь.
С чего начать: надо поездить по пиццериям, посмотреть что нравится, что не нравится, все тщательно записывать - от меню до интерьера. Посоветоваться с людьми из бизнеса. Понять что вы хотите и почему это нельзя делать у вас Понять, что можно сделать у вас и во что это встанет. Затем прибавить 30%. Это и будет примерная сумма.
Потом оборудование.. ремонт.. поставщики.. первая пицца... пропало 3 кг пепперони (ок. 1000 р), мясо куда-то делось.. Бухгалтер оказался не очень. Куча проблем и радость обладания собственной пиццерией.
Кстати, я бы порекомендовал сразу доставку запускать - она потребует уже почти ничего: реклама, водители на своих машинах (чтобы не покупать), 2 диспетчера, сумки и коробки. Кроме того, она будет дополнительно привлекать посетителей, т.к. всем ваша пицца понравится () и на листовках будет указано, что к вам еще можно придти и посидеть.

Добавляю: или даже так: кухня - доставка - ремонт основного помещения, коррекция рецептуры, первая статистика, опыт - пиццерия. А то открыться сразу, без опыта - можно и обделаться. Клиентов сразу отвадить. А тут - кухню на доставке обкатаете, поймете что к чему, да и финансово нагрузку растяните на несколько месяцев.

[Typik]

Исчерпывающе на сегодня вопросов нет. Thank you very match.Спсибо.

[AlexDoc]

You are welcome.

[Typik]

"кухня - доставка - ремонт основного помещения, коррекция рецептуры, первая статистика, опыт - пиццерия." Незнаю, мне кажеться у нас не пойдет чтобы почтенную публику завлекать изначально пиццей на заказ. Так называемый "менталитет" провинциальный, вряд ли закружиться завертится с этого. Хотя... Может кто из участников форума начинал такое дело в небольших городах?

[rusil]

to AlexDoc:How much are your technology

[AlexDoc]

напишите мне ваши координаты на delpizza(собака)yandex.ru
Есть разные виды: отдельно технологические карты, карты+ обучение, обучение, организация транспорта, ПО и бухгалтерия и т.п. То же по японской кухне.
Пишите, мы с вами свяжемся.
Ну или личное сообщение здесь отправляйте.

[astra4]

[quote="AlexDoc"]напишите мне ваши координаты на delpizza(собака)yandex.ru
Есть разные виды: отдельно технологические карты, карты+ обучение, обучение, организация транспорта, ПО и бухгалтерия и т.п. То же по японской кухне.
Пишите, мы с вами свяжемся.
Ну или личное сообщение здесь отправляйте.[/quote]
Извиняюсь , если помешал. Если у кого есть возможность подскажите ,где можно купить проф.электромангал.

[pola]

Уважаемый Евгений Крылов,
Вы не подскажите, как можно купить книгу "Пиццерия от А до Я", в интернет-магазинах нигде нет в наличии
Очень нужно!
Заранее благодарю.